ISSN 1895-4316
niedziela, 19.11.2017
Strona główna |  Rada Redakcyjna |  Redakcja |  Prenumerata |  Info dla autorów |  Konferencje |  Wydawnictwa |  PTH |  Galeria Hygei

PHiE 2017, 98(3)

kryteria wyszukiwania:





Probl Hig Epidemiol 2016, 97(4): 335-340pl

Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza - właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne


Bożena Waszkiewicz-Robak 1/, Elżbieta Biller 1/, Klaudia Kulik 2/, Maciej Bazarnik 2/, Mieczysław W. Obiedziński 1/

1/ Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży
2/ Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, SGGW w Warszawie

Streszczenie
Kombucza jest fermentowanym, lekko kwaśnym napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę drożdży (SCOBY - Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) i bakterii kwasu octowego. Do produkcji kombuczy można stosować zarówno herbatę zieloną, jak i fermentowaną (żółtą, czerwoną, czarną), jednak herbata czarna i cukier biały (sacharoza) uważane są za składniki tradycyjne i równocześnie za najlepsze, warunkujące właściwy skład gotowego napoju oraz prozdrowotne oddziaływanie. Podczas fermentacji naparu słodkiej herbaty w największej ilości wytwarzany jest kwas glukonowy, a następnie kwas octowy oraz szereg innych związków bioaktywnych, które pozytywnie wpływają na organizm człowieka. Dane literaturowe wskazują, że napój kombucza wykazuje właściwości detoksykacyjne, chemoprewencyjne, przeciwutleniające, antymikrobiologiczne i przeciwgrzybicze oraz ogólnie wzmacniające. Jednak pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka oraz bezpieczeństwo spożywania kombuczy nie jest dostatecznie ugruntowane w badaniach naukowych. Z tego względu napój ten powinien być traktowany jedynie jako napój odżywczy, uzupełniający dietę w składniki bioaktywne, zachowując jednak ostrożność, ponieważ po wypiciu kombuczy odnotowywano działania niepożądane.

Słowa kluczowe:  fermentowany napój, kombucza, kultury starterowe SCOBY, właściwości prozdrowotne, bezpieczeństwo spożycia