Probl Hig Epidemiol 2017, 98(2): 190-193pl

Ocena zawartości soli kuchennej w ricottach dostępnych na polskim rynku

Krzysztof Siemianowski

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Streszczenie
Wprowadzenie. Ricotta jest produktem mleczarskim otrzymywanym z serwatki, mieszaniny serwatki i mleka lub śmietanki. Większość producentów ricotty stosuje dodatek soli kuchennej (chlorku sodu). Nadmierna ilość soli kuchennej w diecie negatywnie wpływa na zdrowie. Zgodnie z zaleceniami WHO dzienne spożycie soli kuchennej przez dorosłą osobę nie powinno przekraczać 5 g.
Cel. Ocena zawartości soli kuchennej w ricottach dostępnych na polskim rynku w świetle zaleceń żywieniowych.
Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od siedmiu producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W ricottach oznaczono zawartość soli kuchennej stosując metodę Volharda. Ricotty sklasyfikowano pod względem zawartości soli kuchennej wykorzystując podział proponowany przez Brytyjską Agencję ds. Standardów Żywności (FSA). Oceny ricott jako źródła soli kuchennej w diecie dokonano obliczając stopień pokrycia zalecanego maksymalnego dziennego spożycia dla osoby dorosłej na ten składnik przez 100 g produktu.
Wyniki. Średnia zawartość soli kuchennej w badanych ricottach wynosiła od 0,20 do 0,58 g/100 g. Analizowane ricotty sklasyfikowano do grup produktów o małej (≤0,30 g/100 g) i średniej zawartości soli kuchennej (0,30-1,50 g/100 g). Porcja 100 g badanych ricott pokrywała zalecane maksymalne dzienne spożycie dla osoby dorosłej na sól kuchenną w zakresie od 4,0 do 11,6%.
Wnioski. 1. Badane ricotty wykazywały zróżnicowaną zawartość soli kuchennej oraz należały do grup produktów o małej i średniej zawartości tego składnika. 2. W przypadku wszystkich badanych ricott zawartość soli kuchennej deklarowana przez producentów nie była zgodna z oznaczoną. 3. Pokrycie zalecanego maksymalnego dziennego spożycia dla osoby dorosłej na sól kuchenną przez 100 g badanych ricott zaliczonych do produktów o małej oraz średniej zawartości tego składnika wynosiło odpowiednio od 4,0 do 5,4% oraz od 8,4 do 11,6%.

Słowa kluczowe:  ricotta, sól kuchenna (chlorek sodu), zalecenia żywieniowe