Probl Hig Epidemiol 2017, 98(4): 340-344pl

Ocena wybranych parametrów fizykochemicznych owoców i przetworów z rokitnika

Beata Stenka, Aleksandra Wilczyńska

Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni

Streszczenie
Wprowadzenie. Owoce rokitnika odznaczają się bogactwem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, cennych minerałów i składników biologicznie czynnych. Stanowią doskonały surowiec do projektowania żywności o cechach funkcjonalnych, a także dają możliwość wytwarzania wielu produktów spożywczych i kosmetycznych.
Cel. Ocena wybranych parametrów fizykochemicznych owoców i przetworów z rokitnika oraz sprawdzenie, czy procesy przetwórcze mogą wpłynąć na wartość parametrów takich, jak: zawartość polifenoli i wit. C, aktywność przeciwrodnikową oraz barwę.
Materiały i metody. Analizie poddano soki wyciśnięte ze świeżych i mrożonych owoców rokitnika, komercyjny sok 100%, konfiturę, dżem, komercyjny nektar i nektar domowy, likier oraz nalewkę domową z rokitnika. Niektóre z badanych produktów przygotowano w laboratorium, a niektóre zakupiono w sklepie ekologicznym. Parametry fizykochemiczne przetworów i owoców oceniono pod względem zawartości związków fenolowych ogółem, zdolności wygaszania rodników DPPH oraz zawartości wit. C. Dodatkowo zmierzono parametry barwy L*, a*, b* w systemie międzynarodowym CIE.
Wyniki. Stwierdzono, że największą zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą posiadała konfitura z rokitnika. Dużą zawartością polifenoli charakteryzowały się też soki ze świeżych i mrożonych owoców. Prawie wszystkie przetwory z rokitnika posiadały bardzo dużą skuteczność zmiatania wolnych rodników, sięgającą ponad 60%. Największą ilość wit. C zawierał sok wytworzony z mrożonych owoców rokitnika. Największą intensywnością barwy charakteryzowały się soki wytworzone w laboratorium.
Wnioski. Oceniane owoce i przetwory charakteryzowały się zróżnicowanymi właściwościami. Wykazane różnice badanych przetworów z rokitnika pod względem zawartości związków fenolowych, barwy, wit. C oraz aktywności wygaszania wolnych rodników uzależnione są od stopnia dojrzałości owoców, odmiany oraz sposobów przetwarzania.

Słowa kluczowe:  rokitnik, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, witamina C, barwa