ISSN 1895-4316
wtorek, 17.09.2019
Strona główna |  Rada Redakcyjna |  Redakcja |  Prenumerata |  Info dla autorów |  Konferencje |  Wydawnictwa |  PTH |  Galeria Hygei

PHiE 2019, 100(2)

kryteria wyszukiwania:





Probl Hig Epidemiol 2018, 99(4): 318-326pl

Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych


Bogdan Szponar, Michał Skrzypek, Renata Krzyszycha, Agnieszka Marzec

Zakład Dietetyki Klinicznej, Uniwersytet Medyczny w Lublinie

Streszczenie
Przedmiotem artykułu są wybrane zagadnienia dotyczące prozdrowotnego oraz antyzdrowotnego potencjału technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej, który można wykorzystać w prewencji niezakaźnych chorób przewlekłych (NCD). Przeanalizowano m.in. wpływ technik kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny żywności i zawartość heterocyklicznych amin aromatycznych. Przedmiotem analizy była także rola technik kulinarnych w generowaniu dodatniego bilansu energetycznego, a także możliwości ich zastosowań w planowaniu żywienia cechującego się niskim indeksem glikemicznym. Opracowanie nawiązuje do tezy, że technologia gastronomiczna oraz sztuka kulinarna jako obszar działalności praktycznej powinna opierać się na postępach wiedzy nie tylko z zakresu nauk o żywności i żywieniu, ale także nauk medycznych, w tym ich aspekcie, który dotyczy etiopatogenezy NCD. Rozwijane w artykule podejście poszerza funkcjonalność technologii gastronomicznej w taki sposób, aby umożliwiała ona nie tylko reagowanie na potrzeby estetyczne konsumentów, ale także realizację celów istotnych z perspektywy zdrowia publicznego.

Słowa kluczowe:  sztuka kulinarna, techniki obróbki żywności, technologia gastronomiczna, niezakaźne choroby przewlekłe, prewencja