ISSN 1895-4316
piątek, 22.03.2019
Strona główna |  Rada Redakcyjna |  Redakcja |  Prenumerata |  Info dla autorów |  Konferencje |  Wydawnictwa |  PTH |  Galeria Hygei

PHiE 2018, 99(4)

kryteria wyszukiwania:





Probl Hig Epidemiol 2018, 99(4): 327-330en

Mikrobiologiczny status tusz wieprzowych i wołowych w rzeźniach


Bogusław Olkowski, Grażyna Niedziałek, Antoni Jakubczak

Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Streszczenie
Wprowadzenie. Ubój zwierząt rzeźnych niesie ze sobą ryzyko poważnych problemów zdrowia publicznego wskutek skażenia mikrobiologicznego mięsa. Dlatego też bardzo ważny jest monitoring stanu mikrobiologicznego tusz po uboju.
Cel. Niezależna ocena stanu higienicznego surowca mięsnego w kontekście potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych towarzyszących pozyskiwaniu tusz wieprzowych i wołowych w rzeźniach zlokalizowanych w typowym regionie rolniczym.
Materiały i metody. W okresie dwudziestu miesięcy przebadano 335 tusz wieprzowych i 200 tusz wołowych z różnych rzeźni na terenie w północno-wschodniej Polski w kierunku ogólnej liczby bakterii tlenowych (TAB) oraz Enterobacteriacea (ENT). Ponadto 305 wieprzowych i 167 tusz wołowych badano na obecność bakterii Salmonella. Badania wykonano według regulacji EU i norm międzynarodowych (ISO).
Wyniki. TAB i ENT wykryto na tuszach obu gatunków, natomiast Salmonelli nie stwierdzono na żadnej badanej próbie. Wszystkie próbki tusz zawierały TAB, zaś ENT wykryto na większości (>90%) tusz wieprzowych i 100% wołowych. Ponad 50% tusz wieprzowych zawierało <10 CFU/cm2 TAB, a w 25,7% tusz wahała się 100-1000 CFU/cm2. 84% spośród tusz wołowych zawierało <10 CFU/cm2 TAB. Tusze wieprzowe w porównaniu do wołowych posiadały istotnie więcej TAB (p<0,01), nie stwierdzono istotnych różnic w liczebności ENT.
Wnioski. Badane próby mięsa spełniały europejskie kryteria higieniczne. Z uwagi na potencjalne zagrożenia, monitorowanie stanu mikrobiologicznego mięsa jest konieczne, zwłaszcza w przypadku linii ubojowych świń.

Słowa kluczowe:  higiena, rzeźnie, tusze wieprzowe i wołowe, zagrożenie mikrobiologiczne