ISSN 1895-4316
poniedziałek, 27.05.2019
Strona główna |  Rada Redakcyjna |  Redakcja |  Prenumerata |  Info dla autorów |  Konferencje |  Wydawnictwa |  PTH |  Galeria Hygei

PHiE 2019, 100(1)

kryteria wyszukiwania:





Probl Hig Epidemiol 2018, 99(4): 331-335pl

Wpływ terminu przechowywania na skład chemiczny, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa wieprzowego


Janusz F. Pomianowski 1/, Wiesław Sobotka 2/

1/ Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
2/ Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Streszczenie
Wprowadzenie. Uzyskanie wysokiej jakości mięsa jest możliwe dzięki uwzględnieniu sposobu żywienia, rasy, płci i typu użytkowego zwierząt. Jakość mięsa opisuje wartość odżywcza, cechy sensoryczne, właściwości technologiczne oraz bezpieczeństwo zdrowotne. By zachować właściwą jakość, mięso się zamraża.
Cel. Określenie wpływu terminu przechowywania na skład chemiczny, właściwości funkcjonalne i sensoryczne mięsa wieprzowego.
Materiały i metody. Badaniami objęto schab i szynkę 24 tuczników, mieszańców ras (samica WBP x PBZ) x samiec Duroc. Mięso podzielono na 3 części; analizowano jako mięso świeże i mrożone przez 1 i 3 miesiące. W mięsie oznaczano skład chemiczny, zdolność emulgowania, pH, WHC oraz barwę CIE. W gotowanym mięsie określono wyciek termiczny oraz jakość sensoryczną.
Wyniki. W analizie podstawowego składu chemicznego mięsa wykazano, że wraz z czasem przechowywania ilość suchej masy wzrasta. Analizując wartości pH stwierdzono, że mięso było dobrej jakości, a pH badanych elementów wraz z wydłużaniem czasu mrożenia malało. Zmiany jasności barwy (L*) przechowywanego schabu i szynki były niewielkie i nieistotne statystycznie. Odwrotne tendencje przejawiały parametry a* i b*. Wodochłonność i wyciek termiczny wzrastały wraz z czasem mrożenia. W ocenie sensorycznej dłużej mrożone mięso uzyskuje wyższe oceny.
Wnioski. Czas przechowywania wpływa na zmiany zawartości suchej masy, co jednocześnie miało wpływ na pozostałe składniki mięsa. Barwa mięsa zależała od czasu zamrażalniczego przechowywania, dłużej przechowywane cechuje się ciemniejszą barwą. Właściwości technologiczne nie wykazywały większego zróżnicowania w zależności od terminu przechowywania. W ocenie sensorycznej mięso dłużej mrożone uzyskuje wyższe oceny.

Słowa kluczowe:  przechowywanie, wieprzowina, skład chemiczny, właściwości funkcjonalne, ocena sensoryczna